Perché Il Formaggio Non Si Scioglie Nel Forno E Nel Microonde Quando Si Prepara La Pizza E La Zuppa

2024 Autore: Bailey Albertson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 13:01

Segreti appiccicosi o perché il formaggio non si scioglie durante la cottura

Ci sono molti piatti che, se aggiunti con il formaggio, diventano solo più gustosi, e alcuni sono generalmente impossibili da immaginare senza un ingrediente del genere. Ad esempio, una pizza aromatizzata, dietro una fetta di formaggio, o una lasagna con una crosta di formaggio marrone. Tuttavia, accade che tenendo tali immagini nella sua testa, una persona prepari un piatto, ma la magia non accade: il formaggio non si scioglie. Ci possono essere diversi motivi per questo fenomeno.

Perché il formaggio non si scioglie

A una temperatura di 30-35 gradi, i grassi del latte iniziano a sciogliersi, quindi il formaggio è più morbido quando è caldo rispetto al frigorifero. Con un ulteriore aumento della temperatura, è logico aspettarsi che il prodotto si sciolga, ma questo è ben lungi dall'essere possibile con ogni formaggio. Ci possono essere diversi motivi per cui il formaggio non si scioglie.

Metodo di preparazione del formaggio

Quando si prepara il formaggio con latte e caglio naturale animale (un composto organico responsabile della cagliatura dei componenti proteici), una temperatura di 100-180 gradi è sufficiente per il suo ulteriore scioglimento. Ma c'è un altro modo: non un enzima, ma un lievito batterico viene aggiunto al latte. Il formaggio ottenuto in questo modo non si scioglie effettivamente, poiché riscaldato, la proteina si arriccia e non si raddrizza e, di conseguenza, non si diffonde. Non dovresti usare formaggio a lievitazione naturale per fare una crosta appetitosa su un piatto, questi tipi sono spesso fritti, poiché non si diffondono. Le seguenti varietà sono tra quelle che non esistono a temperatura: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, ecc. (Principalmente prodotti a base di latte di capra).

I formaggi fatti con il caglio si sciolgono bene

Umidità e contenuto di grassi

Più acqua contiene il formaggio, più velocemente e facilmente si scioglierà con l'aumentare della temperatura. Se immagini un pezzo di formaggio fragrante sotto forma di una spugna, la sua struttura sarà formata dalla caseina - proteine del latte. L'intero spazio all'interno della rete viene riempito con acqua e grasso e durante il processo di riscaldamento, quando la struttura proteica viene distrutta, questi componenti vengono rilasciati. Quindi, più grasso e umido è il formaggio, più facile e veloce si trasformerà in una forma fluida, perché ci sarà qualcosa da rilasciare dopo che la maglia si rompe.

Cioè, per una fusione efficace, il formaggio deve avere almeno il 50% di grasso e un'elevata umidità. Un esempio lampante è la mozzarella (ad eccezione di quella a basso contenuto di grassi) e il parmigiano. Le palline del primo, che vengono anche conservate in salamoia, si trasformano in una massa filante sulla pizza, e pezzi densi del secondo richiedono la cottura in forno a una temperatura di 180 gradi per ottenere una crosta sciolta su un piatto.

Le palline di mozzarella si sciolgono bene a causa del loro contenuto di grassi e dell'alto contenuto di umidità

Prodotto a base di formaggio

I formaggi, a differenza dei formaggi naturali, sono fatti sulla base di vegetali, non di latte, di grassi. È estremamente difficile indovinare esattamente come si comporterà un pezzo così “falso”, in pratica il prodotto potrebbe non sciogliersi del tutto, mantenendo la sua forma originale, o semplicemente seccarsi, trasformandosi in un solido grumo. Non importa quanto sia duro lo chef, il formaggio fatto con ingredienti a base di erbe e con molti additivi per mantenerlo in forma non si comporterà mai come il vero formaggio.

Il prodotto caseario è preparato sulla base di grassi vegetali, quindi non si scioglie bene

Tipo di piatto

L'efficacia con cui il formaggio si scioglierà dipende in gran parte dal piatto stesso a cui viene aggiunto. Il prodotto selezionato potrebbe semplicemente non avere una temperatura sufficiente per trasformarsi in uno stato fluido, come, ad esempio, quando si preparano cotolette di cordone blu con ripieno all'interno o quando si aggiunge formaggio alla zuppa, il cui punto di ebollizione è di soli 100 gradi. Ma sulla superficie della pizza, che è in forno a 180-200 gradi, si scioglierà l'eventuale caglio naturale.

All'interno della cotoletta di cordone blu, il formaggio a pasta dura potrebbe non avere il tempo di sciogliersi

Come scegliere un formaggio che si scioglie bene

Se per un piatto hai bisogno che il formaggio si sciolga durante la cottura, quando lo scegli dovresti seguire queste regole:

• non inseguire l'economicità, perché i prodotti caseari sono solitamente i più convenienti ad un prezzo;
• studiare attentamente la confezione - la composizione deve contenere latte, è indicato l'uso del caglio;
• la percentuale di grasso del formaggio da fondere deve essere almeno del 50%;
• il formaggio va fatto con latte vaccino, non caprino.

Il formaggio non si scioglierà se è innaturale, fatto con l'aggiunta di lievito naturale o privo di grasso. Anche la temperatura è di grande importanza: se un prodotto di qualità non cambia stato, forse basta alzare i gradi e il quadro cambierà.