Come Pulire E Tagliare Correttamente Il Pesce: Metodi Di Lavorazione Del Filetto, Cosa Fare Per Evitare Che Le Squame Volino, Come Sventrare E Altri Consigli + Video

2024 Autore: Bailey Albertson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 13:01

Come pulire e tagliare correttamente il pesce

Il pesce occupa meritatamente uno dei posti principali della nostra tavola. Tuttavia, molte casalinghe preferiscono non tagliare questo prodotto, ma acquistarlo già confezionato in negozio. Dopotutto, si ritiene che sia difficile pulire e tagliare fiume e frutti di mare a causa del muco che copre le carcasse e delle scaglie che si disperdono in tutte le direzioni. In effetti, non è difficile pulire e preparare il pesce per il trattamento termico, l'importante è sapere come farlo correttamente.

Soddisfare

• 1 Cosa ti serve per pulire e tagliare il pesce

• 2 Come pulire correttamente il pesce

  • 2.1 Come eliminare il muco

  • 2.2 Il modo corretto per rimuovere le squame

    2.2.1 Come pulire adeguatamente il pesce

  • 2.3 Pulizia rapida

    2.3.1 Come pulire rapidamente un pesce con una grattugia

  • 2.4 Come farlo con … un trapano

    2.4.1 Richiesta video per la pulizia

  • 2.5 Pulizia con KARCHER

    2.5.1 Pulizia delle incrostazioni con un kercher

  • 2.6 Come pulire congelati

    2.6.1 Video sulla lavorazione dei prodotti ittici congelati

  • 2.7 Metodo di pulizia Evenk

    2.7.1 Pulire i pesci dalle squame nel modo Evenk

• 3 Come tagliare correttamente una carcassa

  • 3.1 Come sventrare con le bacchette cinesi

    3.1.1 Come sventrare il pesce alla maniera cinese

• 4 Come tagliare il pesce in modi diversi

  • 4.1 Come sfilettare velocemente
  • 4.2 Per pezzi porzionati - "tondi"
  • 4.3 Per il ripieno
  • 4.4 Un altro modo per tagliare il pesce
  • 4.5 Per carne macinata
  • 4.6 Caratteristiche di pulizia e taglio del pesce

Cosa ti serve per pulire e tagliare il pesce

Molti di noi preferiscono sbucciare e macellare le carcasse con un normale coltello da cucina. Ma ci sono molti modi per pulire, per i quali potresti aver bisogno di altri strumenti:

• coltello affilato;
• scaler;
• grattugia;
• Bacchette cinesi;
• forchetta;
• cucchiaio;
• coltello da pesca;
• tubo ad alta pressione o körcher;
• lattina;
• trapano;
• guanti di gomma;
• forbici da cucina.

Un coltello da cucina affilato non è l'unico dispositivo che può essere utilizzato per pulire il pesce.

Come pulire correttamente il pesce

Naturalmente, la pulizia del pesce di fiume e di mare è diversa. Principalmente a causa delle dimensioni delle scale. Quello di acqua salata è più facile e veloce da pulire, in quanto è ricoperto da piccole scaglie, che scompaiono rapidamente all'impatto fisico. Tuttavia, ci sono alcune regole da conoscere per semplificare il tuo lavoro.

Come eliminare il muco

Alcune specie di pesci devono essere pulite da uno strato di muco prima di rimuovere le squame da esse. Esistono diverse opzioni per risolvere questo problema:

• Immergere la carcassa in acqua molto calda per 15-20 secondi. Durante questo periodo il muco si staccherà e potrai iniziare a pulire.
• Anche il secondo metodo è piuttosto semplice. Strofinare il prodotto con sale prima della pulizia. La carcassa smette di scivolare nelle mani.
• Durante la pesca, puoi usare la sabbia invece del sale. Ma questo metodo non è molto conveniente, perché è poi difficile lavare bene i granelli di sabbia dalla carne.
• Per 3 litri. diluiamo 1 cucchiaio di acqua. l. aceto da tavola. Abbassiamo le carcasse nella soluzione per 1-2 minuti. Il muco viene rimosso facilmente.

Il modo corretto per rimuovere le squame

Prima di iniziare la pulizia, riempire d'acqua il lavandino, la bacinella o qualsiasi altro contenitore. Abbassiamo la carcassa nell'acqua. Ciò eviterà una pulizia non necessaria: la bilancia non si disperderà per la cucina, ma si depositerà nel liquido.

1. Taglia le alette per non ferirti durante la pulizia.
2. Prendiamo saldamente il pesce per la testa con una mano.
3. Prendiamo invece lo scaler di pesce.
4. Iniziamo a pulire dalla coda verso la testa, facendo leva sulle squame con uno scaler di pesce.

5. Al termine della pulizia, sciacquare la carcassa sotto l'acqua corrente.

   

   Mettiamo il pesce in acqua e lo puliamo con uno squamatore

Come pulire correttamente il pesce

Puliamo velocemente

Uno dei modi più efficaci e veloci per rimuovere le squame dal pesce è pulirlo con una grattugia. Per questo metodo usiamo una grattugia a 4 coste, è più comoda da usare.

1. Mettete il pesce sul piano di lavoro e premetelo con la mano. Se il pesce è piccolo, puoi perforare la coda con una forchetta o un punteruolo, tenendo lo strumento e fissando la carcassa.
2. Prendiamo una grattugia. Con il lato destinato alla cottura della purea di verdure (con denti affilati), staccare le squame nella direzione dalla coda alla testa.
3. Le squame alla base della coda possono essere pulite con il lato ruvido della grattugia.

4. Risciacquiamo il prodotto sotto l'acqua corrente.

   

   Puoi pulire il pesce dalle squame con una grattugia

Invece di una grattugia, puoi usare una lattina, forata con le unghie.

Come pulire rapidamente un pesce con una grattugia

Come farlo con … un trapano

I metodi popolari sono spesso insoliti, ma comunque efficaci. Ti mostreremo come pulire con un trapano convenzionale:

1. Prepariamo un contenitore pulito per il pesce.
2. Mettiamo il trapano su uno sgabello e lo fissiamo con del nastro adesivo.
3. Inserire un trapano con un diametro di 10 mm nel trapano.
4. Accendiamo lo strumento impostando la modalità con il numero minimo di giri.
5. Accanto allo sgabello mettiamo un bidone della spazzatura o un sacchetto in cui si sbricioleranno le squame.
6. Prendiamo la carcassa, tenendola sopra il secchio, sostituendola sotto il trapano.

7. Spazzoliamo le squame nella direzione dalla coda alla testa.

   

   Eseguiamo sul pesce con un trapano rotante

Suggerimento per la pulizia del video

Pulizia con KARCHER

Questo metodo di pulizia del pesce dalle squame è conveniente in natura, in campagna o nel cortile di una casa privata:

1. Mettiamo il pesce su una superficie di legno funzionante.
2. Affinché la carcassa non si muova sotto la pressione dell'acqua, la fissiamo con viti autofilettanti, posizionando i tappi delle bottiglie di plastica sotto il tappo a vite. In questo caso, il coperchio funge da rondella, premendo saldamente la coda contro la tavola.
3. Accendi il kercher.

4. Con un getto d'acqua abbattiamo le squame nella direzione dalla coda alla testa.

   

   Quando si pulisce con un kercher, è importante riparare il pesce

Pulire le incrostazioni con un kercher

Come pulire congelati

Molti esperti consigliano di scongelare il pesce prima di rimuovere le squame. Ma spesso non c'è abbastanza tempo per scongelare. Posso pulire una carcassa che ho appena tolto dal congelatore? È possibile, perché i prodotti congelati sono abbastanza facili da pulire dalle squame.

1. Taglia le pinne.
2. Taglia una striscia di pelle insieme alle squame lungo la schiena e l'addome.
3. Taglia la coda.
4. Stacca la pelle con un coltello alla base della coda.
5. Con un coltello, rimuovi la pelle insieme alle squame nella direzione dalla coda alla testa.

6. Taglia la testa, apri l'addome con un coltello e rimuovi l'interno congelato.

   

   Rimuoviamo la pelle con un coltello insieme alle squame

Video sulla lavorazione del pesce congelato

Modo uniforme di pulizia

Nel nord, questo metodo viene utilizzato costantemente, è comodo e facile da usare:

1. Può essere utilizzato qualsiasi coltello affilato.
2. Tenendo il pesce per la coda, lo mettiamo in verticale, appoggiando la testa sul piano di lavoro: tavola, ceppo, ecc.
3. Taglia le pinne con movimenti bruschi.

4. Ne tagliamo le squame in strisce sottili dalla coda alla testa.

   

   Le squame vengono tagliate a strisce sottili

Pulire il pesce dalle squame in stile Evenki

Come tagliare correttamente una carcassa

Dopo aver tolto le squame, il pesce deve essere tagliato per poi procedere alla fase di cottura.

1. Premendo la carcassa contro un tagliere, praticare un'incisione nella parte posteriore alla base della testa. Se abbiamo intenzione di cucinare pesce senza testa, lo tagliamo immediatamente.
2. Quindi facciamo un'incisione lungo la cresta.
3. Tagliamo l'addome lungo l'intera lunghezza della carcassa.
4. Estraiamo gli interni.
5. Ci sciacquiamo sotto l'acqua corrente.
6. Inserire un coltello nel taglio sul dorso e tagliare delicatamente i filetti dalle ossa.
7. Ci voltiamo dall'altra parte. Ora sarà più facile tagliare la carne dalle ossa dalla coda.
8. Disponiamo le metà sulla tavola in modo che la pelle sia a contatto con il piano di lavoro.
9. Tenendo il coltello a un angolo di 45 gradi, fai leva sulla pelle alla base della coda.
10. Taglia i filetti dalla pelle.

11. Lo sentiamo. Se rimangono delle piccole ossa, rimuoverle con una pinzetta.

    

    Taglio di pesce

Come sventrare con le bacchette cinesi

Questo metodo di sventramento del pesce viene utilizzato quando è necessario mantenere intatta la carcassa.

1. Sull'addome all'altezza della pinna caudale, eseguire un taglio trasversale poco profondo con le forbici da cucina o un coltello.
2. Strappando la bocca del pesce, inserire il bastoncino all'interno, avvolgendolo sulle branchie.
3. Premendo le branchie con un bastoncino, inserire il bastoncino più in profondità, spingendolo all'interno fino all'incisione sull'addome.
4. Facciamo lo stesso con il secondo bastone, sull'altro lato della carcassa.
5. Tenendo saldamente la carcassa, uniamo le estremità dei bastoncini all'esterno e iniziamo a torcerli.
6. Quando si fanno scorrere i bastoncini, estrarli gradualmente dalla carcassa.

7. Ne togliamo l'interno insieme alle branchie, lo sciacquiamo dall'interno con acqua.

   

   Pizzichiamo le estremità dei bastoncini e scorriamo

Come sventrare il pesce alla cinese

Come tagliare il pesce in modi diversi

La macellazione dei prodotti ittici può essere eseguita in diversi modi. Dipende da come li cucineremo.

Come sfilettare velocemente

Per tagliare i filetti in modo rapido ed efficiente, abbiamo bisogno di un coltello affilato.

1. Mettiamo il pesce su un tagliere.
2. Abbiamo tagliato la testa.
3. Facciamo un'incisione lungo la cresta lungo la schiena.
4. Tagliamo la carcassa a metà, separandola dalle ossa.
5. Mettiamo metà della carcassa sulla tavola in modo che la carne sia sopra.
6. Stacca la pelle con la punta di un coltello, tenendola con le dita.

7. Tagliare i filetti, tenendo il coltello inclinato.

   

   Separando il filetto dalla pelle, tenere il coltello inclinato

Per pezzi porzionati - "tondi"

1. Dopo aver rimosso le squame, rimuovere le pinne rimanenti.
2. Abbiamo tagliato la testa.
3. La pelle e la cresta non vengono rimosse.
4. Puliamo gli interni attraverso il foro formato dopo aver tagliato la testa. Puoi usare un cucchiaio.
5. Puliamo la carcassa dall'interno delle pellicole. Non tagliamo l'addome, lo lasciamo intatto.
6. Risciacquiamo dall'interno.
7. Asciugare leggermente.
8. Tagliare in porzioni - anelli o, come vengono anche chiamati, "rotondi".

9. Lo spessore dei pezzi varia da 1 a 2 cm.

   

   Tagliamo in porzioni

Per farcire

Fondamentalmente, il pesce viene farcito in porzioni o intero.

1. Durante la pulizia dalle squame, cerchiamo di non danneggiare la pelle.
2. Facciamo tagli profondi sulla schiena.
3. Taglia le costole lungo la cresta.
4. Rompiamo la cresta alla coda e alla testa, rimuoviamola dalla carcassa.
5. Rimuovere gli interni attraverso il taglio sul retro.
6. Risciacquiamo dall'interno.
7. Taglia la carne e le ossa dall'interno.
8. Lasciare la carne sulla pelle spessa 1/2 cm.
9. Rimuoviamo le branchie e gli occhi dalla testa.

10. Ripieno.

    

    Per rimuovere la cresta, praticare un'incisione lungo la schiena

Un altro modo per tagliare il pesce

1. Tagliamo la pelle attorno alla testa del pesce.
2. Fai leva con la punta di un coltello.
3. Rimuoviamo la pelle con una "calza" dalla carcassa.
4. Tagliamo la cresta alla coda.
5. Laviamo la pelle senza separarla dalla coda.
6. Svuota la carcassa, risciacqua.
7. Separa le ossa.
8. Usiamo la carne come carne macinata e farciamo la pelle rimossa.

9. Lo leghiamo con un filo e cuciniamo.

   

   Per il ripieno, rimuovere la pelle dalla carcassa con una "calza"

Per carne macinata

1. Tagliamo il pesce allo stesso modo dei filetti.
2. Rimuovere le ossa di media grandezza con una pinzetta.
3. Scorri la carne con un tritacarne manuale 2-3 volte.
4. Fai bollire la carne macinata per 1-2 minuti fino a quando le ossa più piccole che potrebbero entrare nella carne macinata sono completamente ammorbidite.
5. La carne macinata è pronta.

Caratteristiche di pulizia e taglio del pesce

• Quando si pulisce e si taglia il salmone: salmone, salmone rosa, salmone, salmone e altri, non è possibile sbucciare le squame, ma tagliare i filetti dalla pelle.
• Piccoli trespoli possono essere rimossi dalla bilancia con le dita. È sufficiente scottare la carcassa con acqua bollente e rimuovere le squame.
• È meglio non staccare le squame dalla passera. Rimuovere la pelle dalla coda alla testa insieme alle squame. Per fare questo, fai una piccola incisione alla base della coda e fai leva sulla pelle.
• Quando si puliscono e si tagliano le carpe, è molto facile sbarazzarsi di piccole ossa. Facciamo frequenti tagli trasversali. A cottura ultimata, le piccole ossa vengono ammorbidite dal calore.
• Rimuovere le piccole ossa da aringhe, trote, scardole, omul con una pinzetta.
• I pesci piccoli come il capelin o lo spratto vengono cucinati interi. Se abbiamo ancora paura che le ossa rimangano intrappolate nell'orecchio, possiamo farlo bollire in un sacchetto di garza.
• Durante il ripieno, gli occhi e le branchie vengono necessariamente rimossi dalla testa della carcassa.
• Se la cistifellea si rompe durante lo sventramento, pulire il punto in cui è entrata la bile con il sale.
• Per la preparazione della carne macinata, è meglio scegliere pesci grandi: salmone, pesce gatto, lucioperca.

Come possiamo vedere, pelare e tagliare rapidamente il pesce in filetti, carne macinata o pezzi porzionati non è affatto difficile. Il pesce mantiene la sua struttura e il suo sapore con qualsiasi metodo di pulizia e taglio. Ora puoi essere sicuro che i piatti di pesce ti delizieranno non solo con un gusto straordinario, ma anche con un aspetto eccellente.