Ricette Per La Classica Zuppa Bouillabaisse Francese + Foto E Video

2024 Autore: Bailey Albertson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 13:01

Cucinare la zuppa di pesce bouillabaisse: cucina francese gourmet a casa tua

In ogni cucina nazionale esiste un piatto del genere: nel proprio paese si prepara da ciò che è a portata di mano quando non c'è niente da mangiare, ma in altri stati diventa una vera prelibatezza. Gli italiani hanno la pizza, in Giappone - sushi, e in Francia - zuppa bouillabaisse. In questo paese, è servito in caffè economici e ristoranti costosi, ed è sempre popolare tra turisti e residenti in Francia. Che tipo di prelibatezza è questa e come posso imparare a cucinarla? Le ricette francesi più famose della bouillabaisse.

Soddisfare

• 1 La storia della bouillabaisse e le peculiarità della sua preparazione

• 2 Varie ricette per la zuppa francese: cucina te stesso a casa + foto

  • 2.1 Versione classica con salsa rouy

    2.1.1 Video: come preparare la bouillabaisse - zuppa di pesce francese

  • 2.2 Bouillabaisse di Tolone
  • 2.3 Una ricetta squisita di Tatiana Litvinova
  • 2.4 Bouillabaisse reale
  • 2.5 Video ricetta dettagliata dal canale "Food"

Bouillabaisse storia e particolarità della sua preparazione

Il luogo di nascita della bouillabaisse è tradizionalmente considerato Marsiglia. Molti secoli fa, i marinai di questa città, dopo una lunga giornata di lavoro, vendettero il pescato e cucinarono la zuppa con i resti per soddisfare la propria fame. Tutto ciò che rimaneva nelle reti dopo che gli acquirenti avevano smantellato un buon prodotto veniva utilizzato: pesciolini, calamari, gamberi, molluschi e altra vita marina. Per diluire in qualche modo l'odore del pesce, hanno aggiunto erbe aromatiche e alcune verdure a portata di mano.

La Bouillabaisse era originariamente molto semplice da preparare e, soprattutto, economica, alla portata delle fasce più povere della popolazione. Ora è spesso chiamata la zuppa dei poveri per i ricchi. Questo perché nel tempo il metodo della sua preparazione è leggermente cambiato e migliorato, gli ingredienti sono diventati molto più costosi. Nei ristoranti francesi, una porzione di bouillabaisse può costare circa 200 euro perché contiene capesante, carne di aragosta e altri frutti di mare costosi.

Una volta la bouillabaisse era una zuppa economica per i poveri, ora viene servita in ristoranti costosi in Francia

Inoltre, è consuetudine aggiungere un bouquet di garni a base di erbe aromatiche e spezie come condimento per la bouillabaisse:

• 1 foglia di porro verde;
• 2 foglie di alloro;
• 4 rametti di timo;
• 2 rametti di prezzemolo.

Ora è difficile definire un'unica ricetta per questa zuppa di pesce: in ogni regione della Francia viene preparata a modo suo, aggiungendo sapore locale al piatto. Ma ci sono diverse regole principali per cucinare:

1. Puoi avere frutti di mare e persino avanzi di pesce (teste, creste, code o pinne), ma non meno di 4-5 tipi diversi, e infatti, più sono e meglio è.

   

   Per la bouillabaisse, prendi quanti più tipi di pesce e vari frutti di mare possibile

2. Oltre al pesce, le verdure vengono aggiunte alla bouillabaisse. Un set obbligatorio: pomodori (freschi o nel loro succo), aglio, porri, cipolle, radice di finocchio e verdure. Le verdure sono prefritte e in umido: questa è una caratteristica distintiva della bouillabaisse.
3. Nella maggior parte delle ricette, alla zuppa di pesce marsigliese si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco e zafferano. Diverse stringhe di questo condimento insistono 2-4 ore in poca acqua calda e versano l'infuso risultante durante la cottura.
4. Tradizionalmente, la zuppa bouillabaisse viene sempre servita calda, con crostini di pane (in Francia si chiamano crostini) e una salsa piccante rouy.

Anche le proporzioni esatte dei prodotti sono difficili da dedurre, ma molto spesso sono qualcosa del genere:

• 2 chilogrammi di pesce;
• 2 cipolle;
• 2 pomodori grandi;
• 2 foglie di alloro;
• 2-3 rametti di timo;
• 5 rametti di prezzemolo;
• mezzo bicchiere o leggermente più vino secco.

Inoltre, puoi, seguendo l'esempio di chef di diverse regioni della Francia, diversificare la ricetta della bouillabaisse aggiungendo noci e sostituendo il vino con il calvados, come in Normandia, acidificando con aceto, come in Bretagna, o aggiungendo patate, come a Tolone

Varie ricette per la zuppa francese: la cuciniamo da soli a casa + foto

Abbiamo selezionato per te diverse ricette, che includono i prodotti disponibili nei nostri negozi.

Versione classica con salsa rouy

Per una ricetta classica, di solito vengono presi pesci di 5-6 specie. In questo caso, è meglio acquistare due tipi di filetti costosi e il resto può essere piccolo pesce economico.

Bouillabaisse classica

Prendi questi prodotti:

• 1,5 kg di pesce di diversi tipi;
• 200 g di calamari;
• 200 g di gamberetti;
• 100 g di cozze;
• 100 g di capesante;
• 2 cipolle di media grandezza;
• 4-6 spicchi d'aglio;
• 3 pomodori grandi freschi senza pelle;
• 200 g di vino bianco secco;
• 2 grandi gambi di sedano;
• 2 porri;
• 5 foglie di alloro;
• 5 piselli di pepe bianco e nero;
• 1 arancia;
• ½ mazzo di verdure (aneto e prezzemolo);
• spezie per pesce - basilico, timo e zafferano.

Invece di pomodori freschi, puoi prendere 1 lattina marinata nel tuo stesso succo. Ora iniziamo a cucinare:

1. Sciacquare bene il pesce. Nel nostro caso si tratta di un pezzo di tonno, filetto di razza, barracuda, salmone e testa di pesce a zampa di mare.

   

   I filetti di razza sono ottimi per la bouillabaisse

2. Mettete da parte il salmone per ora e mettete il resto del pesce in una casseruola, aggiungete l'acqua e mettete a cuocere per 20 minuti dal momento dell'ebollizione, aggiungendo i porri.

   

   Cuocere tutto il pesce, tranne il salmone, in una casseruola

3. Mentre il pesce è sul fuoco prepariamo un bouquet di erbe e spezie. Stendere sul tavolo un pezzo di garza o di cotone, adagiarvi sopra la buccia di 1 arancia tritata grossolanamente, pepe in grani, foglie di alloro, rametti di basilico, zafferano e timo. Puoi aggiungere alcuni dei tuoi condimenti preferiti. Avvolgi il tessuto, crea una custodia. Quando arriva il momento, immergilo semplicemente nel brodo bollente, tieni premuto per il tempo richiesto e lo tiri fuori. Non sarà quindi necessario raccogliere le spezie dalla casseruola.

4. In una padella profonda o in un calderone, soffriggere le cipolle tritate con l'aglio, passate attraverso una pressa e il sedano tritato.

   

   Soffriggere le cipolle, l'aglio e il sedano

5. Tagliate i pomodori pelati, schiacciateli un po 'e aggiungete ai piatti le cipolle e l'aglio.

   

   Aggiungere la passata di pomodoro nella padella

6. Aggiungi 1 bicchiere di vino alla massa.

7. Nel frattempo il pesce è già cotto. Determinerai la prontezza dal fatto che la carne è diventata bianca e ha iniziato a muoversi bene dalle ossa. Filtrare il brodo finito, versarlo in una padella con massa vegetale, mettere immediatamente un sacchetto di spezie.

   

   Versare il brodo con le verdure, aggiungere un sacchetto di spezie

8. Tagliare a pezzetti il salmone precedentemente impostato. Separare il pesce avanzato dal brodo, eliminando le lische. Mettete tutto in una ciotola dove viene stufata la massa vegetale (tranne le ossa, ovviamente) e fate sobbollire per circa 20 minuti.

9. Mentre il pesce cuoce, preparare i frutti di mare: sbucciare, sciacquare e tagliare. Se non hai calamari freschi, gamberi, cozze e capesante, prendi un cocktail di frutti di mare congelato al supermercato.

   

   Puoi acquistare un cocktail di pesce già pronto nel negozio

10. Quando il filetto di pesce è cotto, togliere il sacchetto delle spezie, aggiungere i frutti di mare preparati e cuocere per altri 5 minuti.

    

    Aggiungere i frutti di mare alla zuppa e cuocere per altri 5 minuti

La zuppa bouillabaisse è pronta. Ma per servirlo correttamente, non è sufficiente versare la zuppa nelle ciotole e cospargere di erbe tritate. Un attributo richiesto è la salsa rui, per la quale avrai bisogno di:

• 1 tuorlo d'uovo;
• 1 pizzico di zafferano
• 1 pizzico di pepe di Cayenna
• 2 pizzichi di paprika;
• 1 spicchio d'aglio;
• 2 pizzichi di sale;
• 100 ml di olio d'oliva.

La salsa può essere preparata in anticipo o mentre si prepara la zuppa.

1. Mescolare il tuorlo d'uovo in una tazza con sale, zafferano, paprika e pepe di Caienna. Strofina bene il composto con una frusta, ma non frullare!
2. Aggiungere l'olio d'oliva a filo, mescolando sempre la salsa bianca. La massa dovrebbe diventare più leggera e di consistenza simile alla maionese. Non importa se hai bisogno di meno o più olio: puoi determinare lo spessore appropriato a occhio.
3. Preparare i crostini: tagliare la baguette a fettine, disporla su una teglia, condire leggermente con olio vegetale e infornare per 3 minuti a 200 ° C.

È tutto. Ora puoi servire la zuppa bouillabaisse, seguita da crostini e salsa rouy in una ciotola separata.

Video: come cucinare la bouillabaisse - zuppa di pesce francese

Toulon Bouillabaisse

Una caratteristica peculiare della bouillabaisse, preparata nella città francese di Tolone e nei suoi dintorni, sono le patate. In altre regioni, non viene aggiunto alla zuppa di pesce.

La bouillabaisse di Tolone si distingue per il fatto che ci sono dentro le patate

Avrai bisogno:

• 300 g di filetto di qualsiasi pesce di mare;
• 300 g di code e teste di pesce;
• 1 patata;
• 1 cipolla;
• 2 pomodori grandi;
• 1/2 cipolla finocchio;
• 200 g di gamberetti grandi;
• 200 g di cozze;
• 1 carcassa di calamaro (può essere congelata);
• sale, pepe, alloro, semi di finocchio, zafferano.

I prodotti sono pronti, puoi iniziare.

1. Mettere le teste, le code ei filetti in una ciotola profonda, coprire con acqua e far bollire un brodo forte per 20 minuti. Verso la fine della cottura, salare, aggiungere pepe e alloro a piacere.

   

   Bollire il brodo di pesce

2. Tritare finemente la cipolla, friggerla in olio vegetale (tradizionalmente olio d'oliva).

   

   Soffriggere le cipolle in olio vegetale

3. Tagliare il finocchio a listarelle lunghe e sottili, adagiarlo sulla cipolla e continuare a soffriggere.

   

   Soffriggere anche la cipolla di finocchio tritata

4. Immergi i pomodori per 2-3 secondi in acqua bollente, poi in acqua fredda. Rimuovere la cotenna.

   

   Versare acqua bollente sui pomodori e pelarli

5. Tagliare la polpa di pomodoro a fettine, metterla in una padella, dove si friggono cipolle e finocchi. Fai bollire per 5 minuti.

   

   Tritate i pomodori e fateli saltare con le cipolle

6. Trasferire i pomodori e le cipolle fritte nel brodo di pesce. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti e cuocere per altri 20 minuti.

   

   Trasferire le verdure nel brodo e cuocere per 20 minuti

7. Nel frattempo, prepara un po 'di pesce. Sciacquare bene le cozze.

   

   Risciacquare le cozze

8. Rimuovere i gusci dai gamberetti. Se hai cibo congelato, versaci sopra dell'acqua bollente e risciacqua bene sotto l'acqua corrente fredda: questo renderà più facile la pulizia.

   

   Sgusciare i gamberi

9. Sciacquare e pelare i calamari, tagliarli a rondelle. I calamari congelati, come i gamberi, sono facili da sbucciare dopo essere stati in acqua bollente. Mettere tutti i frutti di mare in una ciotola con il brodo e cuocere per altri 4 minuti.

   

   Pelare, sciacquare e tritare i calamari

10. Rimuovere pesce e frutti di mare dalla padella, trasferire in una ciotola separata o disporre immediatamente sui piatti. Passare il brodo rimanente con il brodo al setaccio, rimettere a fuoco. Aspettate che il liquido bolle, aggiungete lo zafferano.

    

    Strofina il brodo con un colino e fallo bollire di nuovo

11. Spegnere il fuoco sotto la casseruola, versare il brodo nelle ciotole di pesce e frutti di mare. Servire la bouillabaisse calda con finocchi tritati finemente e una fetta di limone.

    

    Servire la zuppa di erbe con uno spicchio di limone

Una ricetta squisita di Tatiana Litvinova

Il team del programma culinario "Tutto sarà delizioso" sul canale ucraino STB, guidato dalla conduttrice Tatiana Litvinova, ci offre una versione speciale di bouillabaisse - utilizzando verdure mediterranee. Se cucini davvero la zuppa di pesce francese, devi farlo con il fascino appropriato!

La Bouillabaisse di Tatiana Litvinova prevede l'utilizzo di verdure mediterranee

Avrai bisogno:

• 400 g di spigola;
• 500 g di salmone fresco;
• 300 g di gamberetti;
• 2 scalogni;
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d'aglio;
• ½ lattine di pomodori nel loro stesso succo;
• 1 carcassa di calamaro.

In brodo:

• 1 cipolla cipolla;
• 2 gambi di sedano;
• ½ mazzo di verdure;
• 1 carota;
• 2 litri d'acqua;
• 500 g di lische, teste, creste di pesce;
• 5 grani di pepe nero;

• sale qb.

  

  Preparare gli ingredienti per la zuppa: pesce con frutti di mare, verdure, erbe e spezie

Per servire, preparare la salsa roui (la sua ricetta è scritta sopra).

1. Rimuovere le teste e le chitine dai gamberi, così come le vene nere dal dorso. Mettere metà della carne di gamberi in acqua fredda, aggiungere le teste di pesce, le creste e le lische.

   

   Pelare i gamberi e metterli in una pentola con teste di pesce e spine

2. Carote, cipolle, erbe aromatiche, pepe nero in grani - anche lì.

   

   Aggiungi carote, cipolle, peperoni, erbe aromatiche.

3. Accendete il fuoco medio sotto una casseruola, aspettate che l'acqua bolle e cuocete per circa mezz'ora. Non appena il brodo inizia a bollire, mettici dentro un po 'di garni.

4. Tritate la cipolla, il gambo di sedano e le teste d'aglio a cubetti.

   

   Tritate finemente la cipolla, il sedano e l'aglio

5. Tagliare il filetto di pesce a pezzetti, i calamari ad anelli divisi a metà.

   

   Tagliare i filetti di pesce e calamari

6. Sbattere i pomodori con un mixer o un frullatore in modo da ottenere una consistenza uniforme.

   

   Usa un frullatore per frullare i pomodori

7. Prendi una pentola dal fondo spesso. Scaldare una piccola quantità di olio d'oliva, soffriggere le verdure tritate.

   

   Soffriggere le verdure in olio d'oliva

8. Aggiungere loro la passata di pomodoro.

   

   Aggiungi la passata di pomodoro lì.

9. Stufare ancora un po 'le verdure con la passata di pomodoro e versarvi il brodo. Lasciar cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

   

   Versare il brodo nelle verdure e cuocere per 15 minuti

10. Mettere prima il pesce e la carne rossa nella zuppa.

    

    Mettere prima il pesce con la carne rossa nella zuppa

11. Aggiungere il pesce bianco dopo 2 minuti.

    

    Aggiungi il pesce bianco

12. Dopo altri 3 minuti, manda lì l'altra metà dei gamberi con i calamari.

    

    Aggiungere i gamberetti per ultimi

13. Riscalda la zuppa per un altro minuto, provala con il sale. Se lo ritieni opportuno, salare e togliere la padella dal fuoco. Lascia riposare la zuppa per 5-10 minuti.

Bouillabaisse reale

Dovrai cucinare la Royal Bouillabaisse come si fa nei ristoranti costosi, più a lungo dei precedenti e utilizzando determinati prodotti, alcuni dei quali non sono economici qui. E anche la salsa rui richiederà più attenzioni del solito. Non sono consentite deviazioni, ma la Royal Bouillabaisse ne vale la pena!

Bouillabaisse reale

Avrai bisogno:

• 250 g di filetto di merluzzo;
• 300 g di filetto di passera;
• 250 g di filetto di salmone;
• 200 g di gamberetti;
• 1 cipolla porro;
• 1 cipolla finocchio;
• 4 patate;
• 1 lattina di pomodori in scatola;
• 1 cipolla cipolla;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• 1 carota;
• 3 foglie di alloro;
• ½ bicchiere di vino bianco secco;
• 8 fili di zafferano;
• 6 piselli di pepe nero;
• ½ mazzetto di timo fresco;
• 2 cucchiai acqua;
• 3 spicchi d'aglio
• sale marino qb.

Per il brodo di pesce, prendi:

• 500 g di scarti di pesce, pinne, teste;
• 3 foglie di alloro;
• 6 piselli di pepe nero;
• 1 carota;
• 1 cipolla

Preparare gli alimenti per la salsa:

• 1 tuorlo d'uovo;
• 2 spicchi d'aglio;
• 1 peperoncino
• 2 peperoni;
• 2 pezzi di pane bianco;
• 65 ml di olio d'oliva;
• 50 ml di latte;
• succo di limone a piacere;
• sale marino qb.

Tutti i prodotti sono a posto? Iniziamo.

1. Per prima cosa bisogna mettere in ammollo lo zafferano in anticipo versandovi sopra 2 cucchiai di acqua bollente.

   

   Mettere a bagno lo zafferano in poca acqua bollente

2. Preparare un brodo dalle teste di pesce: riempirle di acqua fredda e cuocere per 20 minuti dopo averle bollite a fuoco poco a media. Assicurati di aggiungere le carote, 1 cipolla, i grani di pepe, l'alloro e il sale al brodo non appena l'acqua inizia a bollire. Quando il brodo è finito, scolatelo e mettetelo da parte per un po '.

   

   Bollire e filtrare il brodo

3. Tritate il finocchio, il porro e la cipolla con un coltello. Riscaldare l'olio d'oliva in una casseruola e friggere le verdure.

   

   Tritate finocchi, porri e cipolle e fateli rosolare in olio d'oliva

4. Pelare e tagliare a dadini le patate e metterle in una casseruola con le cipolle, i finocchi e i porri.

   

   Tritare le patate e unirle a cipolle, finocchi e porri

5. Schiaccia i pomodori in scatola (senza spezie - questo è importante!) E mandali nella stessa casseruola. Puoi prendere i pomodori freschi, ma non dimenticare di scottarli con acqua bollente e di sbucciarli.

   

   Aggiungi i pomodori sminuzzati alle verdure

6. Mentre l'intera massa sta cuocendo, tritate il timo e passate l'aglio alla pressa. Metti con le verdure, mescola.

   

   Tritate il timo e l'aglio, aggiungete nella padella

7. Versare il vino bianco secco.

   

   Versare il vino bianco

8. Attendere un po 'che il liquido del pezzo evapori leggermente, quindi versare il brodo di pesce e lo zafferano infuso in acqua bollente. Aggiustare di sale, aggiungere i grani di pepe, cuocere a fuoco lento per 7 minuti.

   

   Versare il brodo, aggiungere lo zafferano e il pepe, cuocere per 7 minuti

9. Quando il tempo è scaduto, inizia ad adagiare il pesce tritato e i gamberi sgusciati, seguendo la sequenza: merluzzo, passera, salmone, gambero.

   

   Aggiungi pesce e frutti di mare alla zuppa

10. Aumenta la fiamma a una temperatura media e aspetta che il liquido bolle. Ridurre di nuovo la fiamma, aggiungere il prezzemolo tritato alla zuppa, coprire la padella con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti.

    

    aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate cuocere la zuppa

11. Nel frattempo inizia a preparare la salsa. Confezionate i peperoni in una busta da forno e metteteli in forno a 200 ° C per 20 minuti.

    

    Avvolgere i peperoni e cuocere in forno

12. Aspetta che il peperone si raffreddi, rimuovi la pellicola e strofina i semi per lasciare la polpa pulita.

    

    Pelare i peperoni al forno, privarli dei semi

13. Tagliare i peperoni al forno a pezzi grandi.

    

    Taglia i peperoni a pezzi

14. Pelare anche i peperoncini piccanti e tagliarli a pezzi più piccoli.

    

    Tritate finemente i peperoncini piccanti

15. Sbattere il tuorlo in un mixer, aggiungendo poco a poco olio d'oliva in un filo sottile. Continua a sbattere fino a ottenere la consistenza di una densa maionese.

    

    Montare il tuorlo con l'olio d'oliva

16. Immergere i panini nel latte tiepido.

    

    Immergere i pezzi di pane nel latte caldo

17. In una ciotola del frullatore unire peperoni dolci e piccanti, sale, pane ammollato, aglio. Sbatti fino a ottenere una purea liscia. Unire alla massa di maionese, mescolare accuratamente (preferibilmente in un frullatore).

    

    Sbatti tutti gli ingredienti per la salsa in un frullatore

Adesso è tutto pronto. Non resta che versare la zuppa bouillabaisse nelle ciotole e servire con crostini di pane e salsa.

Video ricetta dettagliata dal canale "Food"

Ci auguriamo che le ricette che proponiamo vi piacciano e prendano il giusto posto tra i vostri capolavori culinari. Prova a fare la tua bouillabaisse una volta e la raffinata cucina francese sarà un ospite frequente a casa tua! Condividi con noi nei commenti i tuoi modi e segreti per preparare questa meravigliosa zuppa di pesce. Buon appetito!