Perché Scremare La Schiuma Durante La Cottura Della Carne: Cos'è E Perché Si Forma Nel Brodo

2024 Autore: Bailey Albertson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 13:01

Da dove viene la schiuma durante la cottura della carne e perché dovrebbe essere rimossa

Le nostre nonne ci hanno anche insegnato a rimuovere la schiuma dal brodo durante la cottura della carne. Perché era necessario, di solito non lo dicevano: è solo come dovrebbe essere, e basta. Allora perché la schiuma appare sulla superficie durante la cottura ed è davvero necessario sbarazzarsene - ne parleremo oggi.

Qual è la schiuma generata durante la cottura della carne

La carne è un prodotto proteico, inoltre, è ricca di grassi e persino di particelle ossee. Le proteine tendono a coagulare alle alte temperature. Durante la cottura la maggior parte rimane nella carne, ma ciò che è in superficie e vicino ad essa viene rilasciato nell'acqua, dove si trasforma in una leggera schiuma che galleggia.

La schiuma che proviene dalla cottura della carne è una proteina cagliata

La carne fresca, tagliata correttamente, dà una leggera schiuma, bianca o leggermente grigiastra. La schiuma grigio scuro o marrone indica che c'è molto sangue nella carne. È lei che, raggomitolata, dà un colore così sporco. Inoltre, la carne può essere lavata male. Tutta la lettiera rimasta su di essa verrà spinta sulla superficie del brodo dalle proteine coagulate.

La carne di pollame forma meno schiuma, ma a condizione che venga acquistata in negozio. Il pollo domestico, l'anatra e il tacchino sono raramente asciutti e magri. I proprietari nutrono bene gli uccelli, in modo che non solo depongano le uova, ma siano anche gustosi. Ad esempio, quando cucino il brodo di pollo fatto in casa, devo stare sopra la casseruola fino a quando il brodo inizia a bollire in modo che non passi un solo grammo di schiuma. Non devi preoccuparti del pollo acquistato in negozio.

Il pollo da negozio produce poca schiuma.

Il manzo è al secondo posto in termini di quantità di schiuma formata e il maiale occupa il primo posto. Tuttavia, esiste una dipendenza dal rapporto tra proteine e grassi: più grassa è la carne, più intensamente la proteina viene rilasciata nell'acqua. Ma dalla mia esperienza personale, posso dire che la schiuma marrone scuro appare più spesso sul brodo di manzo.

Hai bisogno di rimuovere la schiuma e perché

La proteina cagliata non danneggerà la salute. L'unico motivo per cui viene rimosso dalla padella è perché sembra antiestetico. Non appena l'acqua bolle, la schiuma si trasforma in fiocchi dall'aspetto sgradevole di varie dimensioni, che non sono così facili da catturare. Il brodo diventa scuro e torbido. Pertanto, la schiuma viene rimossa immediatamente quando appare, fino a quando l'acqua non bolle.

È meglio rimuovere la schiuma marrone scura formata dal sangue nella carne. Sebbene non sia più dannoso del solito, il sangue coagulato ha un gusto specifico che non tutti apprezzeranno.

Se la carne è fresca e pulita, non è necessario schiumare la schiuma durante la cottura.

È imperativo rimuovere la schiuma contaminata da piccole particelle di osso o lettiera dalla carne scarsamente lavata. Se si dubita dell'origine della carne (ad esempio, è stata conservata a lungo o, forse, è stata sottoposta a lavorazione chimica), è meglio procedere come segue: attendere che il brodo bolle senza schiumare, e scolare esso. Riempi la carne con acqua fresca e cuoci di nuovo.

Se ti sei ancora perso il momento e la schiuma si è arricciata in fiocchi, filtra il brodo con una garza o un setaccio. Puoi anche versare un bicchiere di acqua fredda nella pentola; da questo, i fiocchi di schiuma saliranno rapidamente in superficie e potrai raccoglierli facilmente.

Come ridurre la quantità di schiuma che si forma durante la cottura del brodo

Per evitare la comparsa di schiuma nel brodo, seguire semplici regole.

1. Metti la carne cruda in acqua bollente invece che fredda. Quando viene riscaldata velocemente, la proteina si arriccia quasi immediatamente all'interno del pezzo e non ha il tempo di uscire.

2. Durante la fase di bollitura, poco prima che si formi la schiuma, adagiare nel brodo la cipolla sbucciata, intera o tagliata a metà. I fiocchi di proteine si attaccheranno ad esso. Allo stesso tempo, il brodo diventerà più aromatico.

   

   Aggiungi una cipolla alla carne bollita per ridurre la schiuma

3. Un uovo crudo martellato nel brodo dopo la formazione di una schiuma proteica funziona allo stesso modo di una cipolla.
4. Presta attenzione alla qualità della carne. Se è giovane, ci sarà molta meno schiuma rispetto a quella vecchia. E, naturalmente, sciacquare accuratamente la carne, anche quella fatta in casa.

Video: vale la pena rimuovere la schiuma durante la cottura della carne

Come puoi vedere, la schiuma nel brodo di carne non rappresenta alcun pericolo per la nostra salute (se non parliamo di sporco e prodotti chimici). Non ha senso parlare in modo inequivocabile se lasciarlo o è meglio rimuoverlo. Nel caso in cui sia importante per te che il brodo sia leggero e trasparente, è consigliabile eliminare per tempo la schiuma. E se l'aspetto estetico non è fondamentale, lascia che rimanga, non rovinerà il gusto. Buon appetito!