Come Rendere Trasparente Il Brodo Se è Torbido O Cucinarlo Correttamente, Compreso Il Pollo

2024 Autore: Bailey Albertson | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 13:01

Come rendere trasparente il brodo: i segreti per fare la zuppa perfetta

Un brodo ben cotto è acrobazia in cucina. La qualità della zuppa finita, della salsa o della gelatina cotta dipende da questo. E il brodo di pesce o di carne stesso è già un piatto indipendente. Può essere servito con crostini, crostate o aggiungendo un uovo sodo. Purtroppo a volte il brodo diventa torbido e perde il suo aspetto appetitoso. Cosa fare in questo caso? Come rendere di nuovo chiaro il brodo?

Soddisfare

• 1 Cosa determina la trasparenza del brodo

• 2 Come preparare un brodo trasparente per zuppa di pollame, carne o pesce

  • 2.1 Come cucinare il brodo di pollo o di petto
  • 2.2 Base per zuppa di manzo o maiale
  • 2.3 Come preparare un delizioso brodo di pesce
  • 2.4 Base per carne in gelatina e gelatina
• 3 Come schiarire il pesce, il pollo o il brodo di carne torbidi
• 4 Video: come cucinare un brodo trasparente: una master class della chef Ilya Lazerson

Ciò che determina la trasparenza del brodo

In molti modi, dai prodotti da cui è preparato

1. Più la carne è grassa, più è probabile che il brodo risulti torbido. Durante la cottura i grassi passano in un liquido e con esso formano un'emulsione. Più a lungo il brodo viene cotto, più è probabile che i grassi si scompongano in acidi grassi e glicerina e il brodo diventerà torbido.
2. Il brodo è spesso torbido dalla carne scongelata che dalla carne fresca. Durante lo scongelamento, la carne perde i succhi, che passano nell'acqua durante la cottura. Il brodo diventa più nutriente e saturo, ma alcune proteine si arricciano, formando una schiuma, che provoca una perdita di trasparenza.
3. Se l'acqua bolle forte durante la cottura, è garantito che il brodo, anche dal petto di pollo, risulti torbido. Durante l'ebollizione si mescolano piccole gocce di grasso e fiocchi di proteine, che formano un'emulsione e rendono il brodo torbido.
4. È importante durante l'ebollizione rimuovere tutta la schiuma galleggiante fino a quando non smette di formarsi. Altrimenti, il brodo diventerà torbido.

Il contenuto di grassi della carne utilizzata per la cottura influisce sulla limpidezza del brodo

La qualità della carne o del pesce non dipende sempre da noi, ma è nelle nostre mani una preparazione adeguata per ottenere la massima trasparenza. Per questo, è utile conoscere alcune regole:

1. Prima della cottura, il cibo deve essere accuratamente lavato con acqua fredda, non dovrebbe rimanere sangue su di esso.
2. Il cibo dovrebbe essere messo in acqua fredda se l'obiettivo è cuocere il brodo piuttosto che la carne. Quindi tutto ciò che è prezioso passerà gradualmente dalla carne al liquido e il brodo risulterà essere più saporito e più ricco. Se la carne viene messa in acqua calda, le proteine in superficie si arricciano, i pori si chiuderanno e tutto ciò di valore rimarrà nella carne. Che fa bene alla carne, ma fa male al brodo.
3. Portare l'acqua a ebollizione con calore forte, ridurre al minimo, dopo aver tolto la schiuma, cuocere al minimo. L'acqua non deve bollire, ma solo oscillare.
4. Copriamo la padella solo con un coperchio, ma non strettamente, altrimenti il brodo inizierà a bollire e perderà trasparenza.
5. Dopo l'ebollizione, rimuovere tutta la schiuma. Lo facciamo finché non si forma. La maggior parte delle fonti consiglia di farlo con una schiumarola, ma preferibilmente con un cucchiaio risulta più pulito. Si consiglia inoltre di rimuovere il grasso in eccesso.

Come preparare un brodo trasparente per zuppa di pollame, carne o pesce

Per cucinare un brodo trasparente, è necessario conoscere alcune regole e seguire rigorosamente le istruzioni.

1. Prepara i prodotti: tagliamo la carne a pezzetti, le ossa: puliamo, tritiamo, togliamo le branchie e gli occhi dalle teste di pesce, tagliamo anche le teste grandi. Il pollo può essere messo intero.

   

   Non puoi tagliare il pollo per il brodo, ma cuocilo intero

2. Lavo accuratamente i prodotti, ma non strizzarli in modo che non perdano succhi.

   

   Per preparare il brodo, riempire il cibo con acqua fredda

3. Portare a ebollizione a fuoco alto sotto un coperchio ben chiuso.

   

   Per evitare che il brodo diventi torbido, è necessario rimuovere tutta la schiuma.

4. Versare un cucchiaio di acqua fredda, dopo l'ebollizione, rimuovere la schiuma galleggiante. Ripetiamo tre volte.
5. Riduciamo il riscaldamento al minimo, apriamo leggermente il coperchio o lo rimuoviamo completamente. Rimuovere di tanto in tanto schiuma e grasso.

6. Mettere le radici e le verdure e, se necessario, il sale: brodo di pollo - 15-20 minuti, brodo di carne - 30 minuti prima della fine della cottura, sale nel brodo di pesce subito dopo l'ebollizione.

   

   Verdure e radici renderanno il brodo più saporito e saporito.

7. Mettiamo condimenti ed erbe aromatiche. Per i brodi fanno "un bouquet di garni".
8. Cuocere finché sono teneri. Puoi determinare la prontezza della carne. Per fare questo, bucare il bordo più spesso con un ago da chef o solo una forchetta. Se entrano facilmente, la carne è pronta.

9. Togliere la carne, scartare le verdure, filtrare il brodo con un colino fine o una garza in 2-3 aggiunte.

   

   Il brodo di pollo e uova è un piatto gustoso e salutare

Il bouquet di Garni è un'erba speziata per il brodo da cucina, legata con un filo

Per condimenti piccoli come il pepe in grani, puoi fare un nodo di garza o una benda larga e immergerlo nella pentola. Se stai filtrando il brodo, puoi mettere i condimenti direttamente nella casseruola, quindi rimarranno sul setaccio.

Per rendere ancora più trasparente il brodo, dopo l'ebollizione potete cuocere la pirofila per 15 minuti, scolare l'acqua, lavare nuovamente la carne e le stoviglie, riempire nuovamente con acqua fredda e cuocere come descritto sopra. Si ritiene che in questo modo ti libererai di tutte le sostanze nocive e gli antibiotici contenuti nei prodotti. Affermazione controversa, poiché nei primi 20 minuti la maggior parte dei nutrienti passa anche nel brodo.

Come cucinare il brodo di pollo o di petto

Il tempo di cottura dipende dall'età dell'uccello e dalle dimensioni del pezzo, da 40 minuti a 2 ore. Se si prepara un brodo dietetico, si consiglia di rimuovere la pelle, contiene molto grasso. Se cucini il brodo con le frattaglie, non mettere il fegato, darà un sapore particolare e può far appannare il brodo.

Base per zuppa di manzo o maiale

Si consiglia di prendere la carne con un osso. Il brodo snocciolato è come una canzone senza accompagnamento. Va bene, ma manca qualcosa. Puoi anche cucinare il brodo di ossa, senza carne. Le ossa vengono tagliate a pezzi, i tubolari vengono cotti interi. Lavare i prodotti preparati, pulire le ossa. Il brodo di manzo viene cotto per 3 ore, il brodo di maiale - 2 ore, il brodo di ossa - 4-5 ore. Il sale viene aggiunto 30 minuti prima della fine della cottura, quindi vengono aggiunte le radici e le erbe.

Come preparare un delizioso brodo di pesce

Il brodo di pesce viene cotto per non più di 40 minuti, si consiglia di salarlo all'inizio della cottura.

Un brodo ben cotto deve essere trasparente, con luccichii di grasso in superficie.

Carote, cipolle, sedano e radice di prezzemolo vengono messi nella carne e brodi di pollo, cipolle e prezzemolo vengono messi in brodo di pesce.

Base per carne in gelatina e gelatina

Per cucinare la carne in gelatina, è molto importante preparare adeguatamente i prodotti. Poiché quelle parti che non vengono utilizzate in altri piatti - gambe, code, teste, vanno alla carne in gelatina, devono essere lavorate prima della cottura. Il set per la carne in gelatina deve essere pre-ammollo in acqua fredda per 3-12 ore per rimuovere il sangue in eccesso e ammorbidire la pelle. Dopodiché, raschiamo gli ingredienti della carne con un coltello e li laviamo di nuovo.

Quindi, come al solito, mettere il cibo in una casseruola, aggiungere acqua fredda, portare a ebollizione, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Ma in questo caso è opportuno scolare il primo brodo. Questo non solo consentirà una maggiore trasparenza, ma ridurrà anche il contenuto calorico della carne in gelatina, perché stiamo cucinando un brodo molto ricco.

La carne lavata viene versata con acqua fredda, portata a ebollizione e, come descritto sopra, bollita per 5-6 ore a fuoco basso. Un multicooker aiuta molto in questo processo, ma se non è lì, è del tutto possibile cavarsela con una stufa. Verdure e radici vengono poste 1 ora prima della fine della cottura, sale e spezie vengono aggiunti in 30 minuti.

Come puoi vedere, la preparazione di un brodo trasparente richiede attenzione e un atteggiamento riverente. Ma se per qualche motivo diventa ancora torbido, devi schiarirlo.

Lessare il brodo per la carne in gelatina a fuoco molto basso, altrimenti diventerà torbido

Come alleggerire il pesce, il pollo o il brodo di carne torbidi

Un ragazzo aiuterà a ripristinare la trasparenza del brodo. Dal nome è chiaro che il pull esiste per togliere torbidità, grasso e fiocchi di schiuma dal brodo.

Il modo più semplice per disegnare è con l'albume. Sbattete un po 'l'albume con una forchetta e aggiungete un filo sottile, mescolando, al brodo raffreddato a 70 gradi. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere, mescolando per 2-3 minuti. La proteina catturerà tutta la feccia dal brodo e affonderà sul fondo. Resta solo da sforzarlo.

Un altro modo è aggiungere la carne macinata diluita con acqua al brodo. Per il brodo viene presa carne macinata, per il pollo - pollo. Mescolato con albume d'uovo, diluito con un po 'di brodo freddo o acqua. La carne macinata viene aggiunta al brodo, mescolata, lasciata bollire e cuocere per diversi minuti. La carne macinata cuocerà e affonderà sul fondo. Successivamente, il brodo deve essere filtrato attraverso un setaccio fine o una garza.

Invece di carne macinata, puoi usare carote grattugiate, quindi non è necessario diluire con acqua. Il principio principale: dovrebbe esserci una proteina nel ragazzo che legherà la feccia.

Per il brodo di pesce, ai vecchi tempi, veniva utilizzata un'estrazione dal caviale pressato. Ora puoi farlo con l'albume.

Video: come cucinare un brodo trasparente - master class della chef Ilya Lazerson

Ora sai come preparare un brodo trasparente e come ripristinarne la trasparenza. L'importante è seguire le regole e non dimenticare alcuni trucchi che usano anche i professionisti, perché nessuno è immune dagli errori.